# 2 aubergines moyennes # 2 tomates moyennes # 1 oignon # 4 champignons de Paris # 1 bol de riz déjà cuit # 1 c. à s. de pesto # 1/4 de botte de persil plat # 20 g de pignons # Huile d'olive # Sel, poivre du moulin # 2 c. à s. de chapelure
Préparation + cuisson :
# Préparation : min # 4 personnes # Cuisine végétalienne
Je fais comment ? 1. Couper les aubergines en deux. Les évider et récupérer la chair pour la couper en tout petits morceaux. Préparer les autres légumes : peler et émincer finement l'oignon. Couper les tomates en petits cubes. Emincer les champignons.
2. Mettre un bon filet d'huile d'olive dans une sauteuse sur feu moyen. Placer en premier les oignons. Au bout de quelques minutes, ajouter les tomates et les champignons. Monter légèrement le feu, ajouter la chair des aubergines et le pesto. Saler et poivrer. Faire cuire dix minutes en remuant souvent. Ajouter le riz, les pignons et une dizaine de feuilles de persil émincées. Rectifier en sel et poivre si nécessaire.
3. Garnir les aubergines avec la préparation puis les placer dans un plat allant au four. Saupoudrer avec la chapelure (c'est pour le coté croustillant mais vous pouvez remplacer par du parmesan ou faire un mélange des deux), verser un filet d'huile d'olive généreux ou modeste - à votre convenance - et glisser dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Ajouter le reste du persil coupé grossièrement. A table !
