Fraîch'attitude


retour à l'école "alimentaire" pour garder l'équilibre !

Comment consommer moins de beurre ?

Le beurre est l'une des meilleurs sources de Vitamine A dont on connait depuis longtemps le rôle sur la vision, la qualité et la beauté de la peau et la résistance à l'infection.
Mais le beurre est aussi très riche en acides gras saturés et en cholestérol....

Le beurre, bon ou mauvais pour la santé ?

En soit, le beurre est un produit 100 % naturel, issu de la transformation de la crème de lait que l’on agite pour séparer le petit lait des matières grasses. Mais l’industrialisation est passée par là. La phase de maturation, qui permet d’exprimer les arômes, a été pratiquement abandonnée, tout comme l’utilisation du lait cru. On utilise aujourd’hui des «canons à beurre» qui font littéralement exploser les molécules. En moins d’une heure, le beurre est fabriqué et emballé !!!

La dénomination beurre, sans autre précision, est réservée au produit obtenu uniquement à partir de la crème de lait de vache.
Cette dernière doit contenir :
• 82 % de matières grasses
• 16 % d’eau
• de la caséine (protéine du lait)
• du lactose
• 2 % de sels minéraux.

On admettra que le beurre n’est pas un produit à « sur-diaboliser » en soit. Encore une fois, c’est l’excès et/ou la mauvaise consommation de ce dernier qui est mauvaise pour notre santé.

En un siècle, la consommation de lipides a été multipliée par deux en France et ils représentent actuellement 40 à 45% de nos apports énergétiques journaliers, ce qui est largement supérieur aux recommandations.

Concrètement, il ne faudrait consommer que 20 à 25g maximum par jour de beurre. Sans oublier le beurre caché qui entre dans la composition de nombreux produits transformés.

D’autant, qu’en plus de cette notion de l’excès, le beurre est riche en acides gras saturés. Ces derniers représentent environ 60 % à 65 % des matières grasses du beurre et influenceraient à la hausse le cholestérol total et le cholestérol LDL (« mauvais cholestérol »). Plus clairement, ils favorisent le cholestérol et les maladies cardiovasculaires.

En revanche, Les gras polyinsaturés qui auraient le plus grand potentiel hypocholestérolémiant (De façon générale terme qualifiant ce qui est susceptible de faire baisser les lipides dans le sang) représentent moins de 4 % des gras totaux.

COMMENT REMPLACER LE BEURRE ?

Le 1er bon réflexe : Les huiles végétales

Pauvre en acides gras saturés mais par contre riche en acides gras polyinsaturés et/ou en acide linoléique, les huiles végétales sont une très bonne alternative au beurre.

Préférez une huile de première pression à froid, non raffinée et crue (olive, noix, colza, tournesol, sésame, carthame, lin, pépins de raisins,...). L'huile bio de première pression à froid n'a pas subi de traitement, elle est vierge.

Pour bénéficier de l'apport en acides gras essentiels des huiles de première pression à froid, il ne faut pas les cuire. Il est préférable d'utiliser ces huiles crues avec des crudités, ou rajoutées directement dans l'assiette sur un plat chaud.

Dans tous les cas, évitez de cuire l'huile de lin, de noix et de colza. Les gras oxydés sont un vrai poison pour l’organisme, car ils contiennent des radicaux libres qui s’attaquent aux cellules et les détériorent. Privilégiez toujours l’huile d’olive, de sésame ou d’arachide pour la cuisson.

Dans la même veine que les huiles végétales, vous pouvez également opter pour les margarines végétales.
Il faudra, par contre, toujours bien veillé à ce que la margarine soit non hydrogénée et de préférence sans lait.
Le choix d’une margarine végétale non hydrogénée Bio s’impose notamment en raison de l’utilisation d’huile de palme qui doit provenir de cultures respectueuses de l’environnement.

2ème bon réflexe : Les purées d’oléagineux

Riche en minéraux en graisses insaturées dont les fameux acides gras essentiels, les purées d’oléagineux sont également une très bonne alternative au beurre.

Disponible dans les magasins Bio, vous trouverez un large choix : purée d’amandes, purée d’amandes complètes, purée de noisettes, purée de noix de cajou, purée de sésame.
Consultez l’article sur la purée d’amandes

3ème réflexe : Les purées de fruits
En pâtisserie, il est tout à fait possible de remplacer le beurre par des purées de fruits comme la purée de pommes, de prunes et même d’avocat.


Remplacer le beurre. EN PRATIQUE :

Pour les gâteaux, les muffins :
- Remplacer 100g de beurre par 50g de margarine végétale non hydrogénée + 55g de compote de pommes ou de prunes ou de purée d’avocat
- Remplacer 100g de beurre par 95 ml d’huile végétale
- Remplacer 100g de beurre par 50g d’huile végétale + 50g de purée d’amandes ou de noisettes
Gâteau moelleux poires noix de coco (Vegan)

Pour les biscuits, les cookies :
- Remplacer le poids en beurre par une purée d’amandes blanches ou une purée d’amandes complètes.
Cette dernière à une saveur un peu plus prononcée proche de celle de la frangipane.
A vous de choisir si vous souhaitez mettre plus en avant la saveur des autres ingrédients dans vos biscuits ou pas.
- Remplacer 100g de beurre par 55 ml d’huile végétale. Cela pourra toutefois avoir une incidence sur la texture des biscuits et cookies.
Cookies au muesli sans œuf et sans beurre
Sablés au citron (Vegan)

Pour une pâte à tarte :
- Compter 4 c. à soupe d’huile d’olive pour 200g de farine et 10 cl d’eau tiède + 1 c. à café de poudre levante.
- Compter 50g de margarine végétale non hydrogénée bio et sans lait + 9cl de lait végétal pour 200g de farine.
Tarte brocolis, carottes et tofu fumé

Pour les viennoiseries :
- Opter pour un mélange 50/50 d’huile d’olive et de purée d’amandes blanche pour retrouver la consistance du beurre fondu.

Pour une pâte à crumble :
- Remplacer 100g de beurre par 50g d’huile végétale et 50g de purée d’amandes ou de noisettes

Allez hop hop hop ! En cuisine !

Aude
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Sources :
- Article de Dominique Foing, publié dans le n°428 de 60 millions de consommateurs (juin 2008)
- « Nutrition du bien portant. Bases nutritionnelles de la diététique ». Emilie Fredot. Lavoisier
- The complete guide to vegan food substitutions – celine Steen and Joni Marie Newman
- http://www.passeportsante.net