Je fais comment ?

1. Coupez les pointes des asperges à 4 cm de l'extrémité et réservez-les pour garnir le velouté. Emincez le reste des asperges.

2. Faites fondre 25 g de beurre dans une grande casserole et faites revenir les échalotes émincées pendant 3 mn.

3. Ajoutez les asperges et faites-les revenir à feu doux 1 mn. Incorporez la farine et poursuivez la cuisson en remuant pendant 1mn. Versez le bouillon de légumes et le jus de citron, salez et poivrez. Portez à ébullition, couvrez à demi, puis laissez frémir pendant 15 à 20 mn, jusqu'à ce que les asperges soient bien tendres.

4. Laissez refroidir légèrement, puis passez le velouté au mixer jusqu'à ce que cela soit bien homogène. Passez-le ensuite au chinois et versez-le dans la casserole. Ajoutez le lait en le versant sur le chinois utilisé pour les asperges de façon à récupérer le maximum de purée d'asperges.

5. Faites fondre le reste de beurre et mettez à revenir les pointes d'asperges pendant 3-4 mn, afin qu'elles ramollissent.

6. Réchauffez le velouté doucement pendant 3 à 4 mn. Ajoutez la crème fraîche et les pointes d'asperges. Continuez à réchauffez le tout à feu doux et servez parsemez de cerfeuil haché.

Source :

Aude - Le 4 janvier 2007 -
Très raffiné, ce velouté représente à lui seul un repas. Je l'ai servi avec de fines tranches de pain complet aux graines de tournesol.
Le lendemain, j'ai ajouté une pointe de crème épaisse afin d'en faire une sauce pour des spaghettis au blé complet. Un pur délice !
Recette de " L'encyclopédie de la Cuisine Végétarienne" Editions Manise.